Spanische Küche für Hobbyköche

Der Urlaub in der Provence vom letzten Sommer war fantastisch und die Aioli waren ein Genuss. Ein Stückchen Urlaub wollte ich mit nach Hause nehmen und so nahm ich das Rezept für Aioli mit. Aioli wird nicht nur in Frankreich gerne serviert, auch in Spanien gehört der Dip zu einem guten Menu. Die Bestandteile von Aioli sind Knoblauch und Olivenöl. Mit dem Pürierstab werden Milch und Olivenöl zu einer festen Masse geschlagen und mit Knoblauch kräftig abgeschmeckt. Aioli kann man auch mit Eigelb zubereiten – wie etwa Mayonnaise. Dient beim weißen Aioli die Milch als Emulgator, so ist dies bei Aioli mit Eigelb das Ei, das auch der Aioli eine hellgoldene Farbe verleiht.

Die klassische Aioli wird nur mit Öl und Knoblauch sowie ganz wenig Salz zubereitet. Dafür braucht man nicht nur Geduld, sondern auch Können und Erfahrung. Ein Emulgator wie Milch oder Eigelb ist bei der klassischen Aioli nicht vorhanden – als Emulgator dient der Knoblauch. Für die Zubereitung benötige ich einen Mörser und viel Sorgfalt. Diese klassische Art hat den Haken, dass sie weniger Öl aufnimmt und daher weicher ist als die Aiolis, die mit Milch bzw. Eigelb hergestellt werden. Ich habe gelernt, dass ich kein Öl mehr zufügen darf, wenn die Aioli beginnt, etwas dicker zu werden, und wenn Öl, das ich hinzugefügt habe, sich am Rande des Mörsers absetzt. Dann heißt es, mit Öl zu sparen, sonst gerinnt die Aiolli.